En nuestra anterior entrada hablábamos de la fuerza que esta tomando lo “glocal “, tanto en estética como en productos, pues bien, hace una semana en El País Semanal se publicaba un interesante artículo sobre los cambios en el panorama de la restauración influido por esta tendencia, pero mucho de lo que en él se dice se puede extrapolar perfectamente a todo el mundo del retail, a lo que esta por venir, o mejor dicho, a lo que ya esta aquí.

El articulo al que hacemos referencia, escrito por Álvarez Castro se titulaba “10 Mandamientos para estar al día” y en su introducción habla de esto que venimos comentando últimamente en este blog, sobre las tendencias estéticas de las instalaciones actuales: “se vuelve a lo “glocal”, triunfa la autenticidad y los orígenes y hay un interés estético inusitado por lo acogedor, lo rural y lo ‘vintage’”.

1. Estilos -Una fiebre afrancesada recorre los gastropubs y restaurantes del mundo. Se llevan los bistrós en los que la cocina de producto manda y en la que los básicos crean adeptos. Curiosamente en Londres es donde la tendencia crece con mayor vigor. Que se lo digan a Aubaine, que ya va por dos locales, un nuevo espacio en los grandes almacenes Selfridges y un cuarto restaurante abriendo en enero. Este «gusto por lo francés» se une al creciente interés por los quesos en los restaurantes, con tiendas especializadas y decenas de nuevos libros sobre la materia. 

2. Desayunos y meriendas -Se lleva quedar para desayunar o merendar en lugar de para comer o cenar, y si es en casa, mejor. Para el invierno triunfa todo lo que lleve buenas dosis de mantequilla y natas en sus proporciones de materia grasa más elevadas. Tartaletas con mermeladas, galletas de jengibre, plumcakes rellenos de frutos secos, brownies, muffins y mueslis caseros son la mejor terapia contra el frío. Fuera del hogar, y por todo el mundo, proliferan las pastelerías y cafeterías que se liberan de su tufillo más clásico y aseñorado para dar paso al diseño sin perder un ápice de tradición en sus recetas.

3. Espacios -Han tardado en llegar, pero empiezan a verse por nuestro país los primeros jóvenes cafés «a la europea»: cuentan con una cocina abierta del desayuno a la noche; son espacios polivalentes con terraza, estar, tienda de víveres y que lo mismo acogen una expo del fotógrafo de moda que una clase de cocina para niños; sus visitantes pertenecen a toda la gama de las nuevas tribus urbanas, y la imagen escandinavo-industrial-vintage-mercadillo convive con lo acogedor y lo orgánico.

4. ‘Revival’ -Japón vuelve, pero con un giro gastronómico que va más allá de los nigiris de salmón. Ahora los rolls, los makis o los sashimis se aromatizan con trufa, se decoran con caviar, se acompañan de foie o hasta se moja su arroz pegajoso con la yema de los huevos fritos de codorniz. Es el sushi delicatessen. Toda esta neocorriente japo ha calado en todo tipo de restaurantes, no necesariamente orientales, en los que ciertos platos o ingredientes son los nuevos reyes: el wasabi para mezclar con mayonesa, el yuzu (cítrico generalmente usado en salsas y postres), el ponzu (para aliños), el wagyu (como carne) o los soft shell crab (cangrejos de concha blanda que se sirven generalmente fritos) son los nuevos básicos.

5. Influencias -El cierto exotismo de lo báltico y la pasión mundial por la estética nórdica han creado el caldo de cultivo para que Europa mire hacia el Norte. Las cocinas se llenan de frutas del bosque, remolacha, reno, pan de centeno… Una vez asumido lo orgánico, la vuelta de tuerca es lo local. Es decir, lo de nuestros mercados de siempre en los que los payeses y agricultores llegaban a la ciudad con los productos de sus campos y granjas, pero que ahora se presenta con un envoltorio chic.

6. Vinos de pueblo -Las denominaciones de origen han reducido la presencia de los vinos de pueblo al destacarse más esta que su origen más concreto. Esto sucede al incluir en su «territorio» un conglomerado de diferentes lugares y uvas. Ahora los denostados y olvidados vinos de pueblo y sus variedades más características se recuperan y se dignifican. Los «vinos de municipio» empiezan a destacar.

7. Salir -Regresa la coctelería clásica ahora servida con tapas de autor. La fiebre de los gin tonic ha sentado las bases para que la mixología, por fin, entre en nuestro país. A cada marca, su aderezo, su refresco y su base alcohólica. Mientras tanto, todas las grandes firmas de vodka, ginebra, whisky y ron preparan su asalto a la campaña navideña para preparar los brindis que se avecinan.

8. Menaje -Botes de mermelada de toda la vida, pizarras en paredes y platos, robustas cocottes, maderas toscas, cubiertos con mango de cuernos, telas de arpillera, vajillas y cristalerías mezcladas, paños de cocina de cuadros. Las mesas urbanas se visten del reciclaje y el encanto de lo desgastado y lo vintage. La estética de la temporada trae lo más vistoso y lo menos duro del día a día en el campo a la ciudad. El material de moda es el corcho, que conquista botellas, bandejas, salvamanteles…

9. Lo que viene -La crisis ha consolidado fórmulas de cocina de autor «con los pies en la tierra» que ponen en alza nuestras tradiciones. También en los precios democráticos. Se llevan las tapas de siempre que por fin comienzan a exportarse. La ensaladilla, las patatas bravas, los boquerones, los calamares… son ahora los platos de moda fuera de España.

10. Gastronomías -La nikkei (fusión entre las cocinas peruanas y japonesas) es la corriente gastronómica más en auge. Las cebicherías arrasan en medio mundo, igual que los tiraditos, anticuchos, causas… acompañados de un buen pisco sour.

Las imagenes que ilustran esta entrada corresponden al Daylesford Organic en Londres, una mezcla entre delicatessen, supermercado , bar y pequeño restaurante, donde lo mismo se desayuna como se compra el pan o se toma un tentempie a media mañana/ tarde, todo ello con el añadido de que todos los productos son organicos.