Hay muchos factores que pueden influir en el valor del índice glucémico

Entre ellos:

  • Tipo de hidrato de carbono: glucosa, maltosa, sacarosa, fructosa, almídón…
  • Contenido de grasas, proteínas, fibra, agua…
  • La acidez (pH).
  • El modo de preparación de los alimentos: procesados, integrales, cocidos, crudos, etc.

Los alimentos ricos en hidratos de carbono que estén refinados tienden a tener los valores del IG alto ya que el procesamiento hace que los azúcares o almidones sean más fáciles de digerir y, por consiguiente, se absorben más rápidamente en el torrente sanguíneo. A modo de ejemplo, el pan elaborado con harinas blancas (refinadas) tendrá un IG superior en comparación con un pan integral.