1. El trigo

Los cereales son la base de la alimentación humana.

El trigo y las propiedades únicas del grano que produce son conocidas desde hace miles de años: los primeros trigos se cree que provienen de los valles del Tigris y el Eúfrates y se empezaron a cultivar de forma regular por agricultores sedentarios hacia el año 4000 a. JC.

Para la fabricación de pasta se utiliza trigo duro. El trigo blando se destina a la fabricación de pan.

El trigo duro (triticum durum) es universalmente reconocido como el más noble cereal, por sus excelentes cualidades nutricionales.

Es muy diferente del trigo blando, incluso a simple vista:

El trigo duro tiene un tallo fuerte, espiga grande y erguida con aristas o barbas largas.

Los granos algo más grandes y alargados que los de trigo blando, translúcidos, muy duros, de corte vítreo y color amarillo ámbar.

Este característico color ámbar procede de su alto contenido en betacaroteno. También la cantidad de proteína que aporta es muy superior: de hecho la calidad y cantidad de gluten es la responsable de su “fuerza”, de que quede “al dente”.

Don José Espona, fundador de Pastas Gallo, fue el primero en introducir el uso de esta variedad de trigo para pasta en España.

En Grupo Gallo no sólo elaboramos nuestra propia sémola, sino que también desarrollamos nuestras propias variedades de trigo duro, colaborando con el agricultor en escoger –y facilitar- las mejores semillas.

Para desarrollar y poner en el mercado una variedad de trigo duro se necesitan más de 8 años de minucioso trabajo, aplicar buenas prácticas de cultivo, respetuosas con el medio ambiente que garanticen la obtención de elevados contenidos de proteína y gluten, elementos básicos para dotar de calidad a las pastas alimenticias y que la suerte acompañe, ya que el factor climatológico contribuye, y mucho, a la calidad de la cosecha.

La pasta de trigo duro se considera mejor que la elaborada a partir de trigo blando

2. Calidad del trigo duro


Sólo los mejores trigos duros podrán dar las mejores pastas. En Grupo Gallo, sólo se aceptan los trigos de alto peso específico, limpios, vítreos, con un alto contenido de proteínas y gluten.

3. Zonas de cultivo


Desde los años 50, se cultiva principalmente en Andalucía y Aragón donde se encuentran condiciones favorables para ello como son el perfil, textura y calidad del suelo, pero sobre todo un clima seco, responsable de dar al trigo duro su color dorado ámbar tan característico.

También podemos encontrar estas condiciones en América del Norte y, en menor medida, Australia y Asia Central.

4. Trigos, pasta y legislación 


Parte importante de la pasta fabricada y vendida en la Unión Europea está íntegramente elaborada con trigo duro. 
En varios países europeos, como Italia, España, Grecia o Francia, añadir trigo blando a la pasta de calidad superior es considerado como una adulteración. Es curioso remarcar que la ley italiana prohíbe fabricar pasta con trigo blando para la venta en Italia, pero curiosamente está permitido si el destino de esta pasta es la exportación.