La que crean ellos con su inspiración culinaria. Estos cocineros están entre los grandes porque, entre otras cosas, se les pide una propuesta gastronómica navideña y piensan en caballa, erizo, pintada, coco, trufa… Ingredientes poco habituales y menos convencional aún la elaboración y el montaje del plato. No le garantizamos que los pueda preparar en casa; de momento, disfrute.

Pedro Larumbe: Pintada rellena de pistachos y langostinos

Ingredientes (4 personas): 4 pechugas de pintada, 8 langostinos, 50 g de pistachos, aceite de langostinos, sal y pimienta.

Elaboración: deshuesar la pintada, separar las pechugas y reservar los huesos para caldo. Abrir las pechugas longitudinalmente en forma de libro. Cocer los langostinos. Asar levemente los pistachos y rellenar las pechugas con ellos y con los langostinos pelados. Salpimentar. Envolver en forma de rulo en papel “film” y cocer en el caldo de la pintada cuatro minutos. Desenvolver y asar en el horno a 1800 durante cuatro minutos más. Para el aceite de langostinos, confitar las cáscaras en aceite a 800 durante dos horas; colar y reservar. Para la salsa, poner la mitad de los huesos de la pintada a dorar en el horno, añadiendo una cebolla, una zanahoria, pimienta negra, un puerro y una hoja de laurel. Cuando todo esté dorado, mojar con dos copas de oloroso y un litro de agua. Dejar reducir hasta que quede un tercio. Colar y servir.


Sergi Arola: Patatas confitadas con brandada de bacalao y trufa negra

Ingredientes. Para la brandada: aceite de trufa blanca, migas de bacalao, nata, aceite de oliva, ajos y trufa negra. Para la picada: almendras, avellanas, ajos, perejil, pan, aceite y sal. Para las patatas: patatas medianas nuevas, trufa fresca, jugo de carne, sal maldón y perifollo para decorar.

Elaboración: para la brandada, dorar los dientes de ajo, previamente escaldados, en el aceite de oliva. En un cazo calentar la nata e infusionar el bacalao y los dientes de ajo ya dorados. Dejar reposar y pasar por la termo ligando con el aceite de dorar los ajos y un poco del de trufa blanca. Obtener una crema homogénea, retirar de la termo y colar; dar el punto de sal y reservar en una manga para rellenar fácilmente las patatas. Con un descorazonador sacar los cilindros de “papa” de éstas, colocarlos todos alineados en una tabla e igualarlos de altura (que todos pisen bien recto). Dejar en un rondón a fuego lento con aceite de oliva de 0,40 y sal durante 30 o 40 minutos a 800. Una vez cocinadas, reservar en el mismo aceite y no guardar en frío (se encallan). Preparar el jugo de carne ligado, la picada de frutos secos y perejil, y la trufa negra picada finamente en la mandolina y luego en juliana, para decorar. En un plato sopero de menú, echar en el centro una cucharada de jugo de carne ligado, poner tres patatas rellenas de la brandada (bien calientes del horno y gratinadas de la salamandra), cerrar el contorno de la salsa con un fino cordón de picada. Encima de cada “papa” añadir en el momento de servir trufa recién cortada en juliana y decorar con un perifollo.

Andrés Madrigal: Caballa marinada en vinagre de arroz con mango, coco y caviar

Ingredientes caballa: 4 caballas, 100 g de azúcar, 1/2 l. de vinagre de arroz, 1/8 de l. de vinagre de Jerez, sal gris y zumo de limón. Ingredientes mango: 1 mango maduro, 2 cebolletas jóvenes, cebollino, aceite de sésamo, una pizca de sal y una pizca de curry. Ingredientes coco: 1 l. de leche de coco, 3 hojas de gelatina y pimienta blanca molida. Ingredientes 2ª parte: 3 cucharadas de vinagre de arroz, 2 cucharadas de Oporto, 2 cucharadas de puré de mango, 1/4 de aceite de oliva y sal gris.


Elaboración caballa: abrir la caballa y limpiar bien de espinas. Dar un ligero golpe de calor, de esta manera se podrá quitar mejor la piel. Marinar con todos los ingredientes 24 horas con la piel hacia arriba. Elaboración mango: picar el mango en dados pequeños al igual que las cebolletas y el cebollino. Aliñar con el curry y el aceite de sésamo, sazonar. Elaboración coco: hervir la leche de coco, añadir la gelatina remojada previamente. Filtrar, dejar enfriar y pasar a un sifón. Elaboración 2ª parte: preparar una vinagreta con aspecto de crema inglesa muy ligera. Montaje: por un lado, montar en un círculo sin fondo de seis centímetros de diámetro una “ensalada” de caballa con mango y, por otro, montar en un vaso de chupito un “trago” de mango, caballa y coco. Terminar con una buena cucharada de caviar. Rociar la ensalada con la vinagreta y rematar con una pequeña ensalada de hierbas.

Juan Pablo Felipe: Cochinillo en jugo de balsámico con trufa “indicum”

Ingredientes (4 personas): medio cochinillo, 5 l. de aceite de oliva, 1 manojo de romero y tomillo, 1 cabeza y media de ajos, 160 g de corte ibérico (crepineta), 1 cucharada de vinagre balsámico, 20 g de trufa negra “melanosporum”, 50 g de chistorra, 1 patata, 0,5 l. de vino blanco y 1 manojo de tomillo.

Elaboración: confitar el cochinillo en el aceite con las hierbas aromáticas y el ajo durante dos horas a 800. Dejar templar, retirar la piel (desgrasar) y deshuesar la carne. Cortar en lonchas muy finas y rellenarlas con lascas de la propia carne hasta un peso de 140-160 g. Envolver todo con la crepineta (tripa de cordero). Al servir, freír y cortar el envoltorio (empezando por la parte superior e inferior) en diagonal. Para la salsa, cocer los huesos del cochinillo con tomillo, romero y vino blanco dos horas. Reducir con vinagre balsámico. Dejar secar la piel del cochinillo y hornear entre “silpack” En el momento de servir, calentar a 1650 durante unos 25-30 minutos. Para hacer el puré, cocer y pelar la patata. Aplastar y mezclar con aceite de chistorra. Presentar en un plato grande colocando en el centro los tubos de cochinillo. Acompañar con la salsa reducida al balsámico y colocar una “quenelle” de patata al lado. Rallar la trufa encima de uno de los tubos y en el otro, la piel de cochinillo.

José Suárez: Sopa de bogavante con “noodles” fritos de castaña y semifrío de erizo de mar

Ingredientes. Para la sopa de bogavante: 6 cucharadas de mantequilla, 6 cucharadas de harina, 1 taza y media de caldo de pollo, 2 tazas y media de carne de bogavante, 4 tazas y media de leche, 1 cebolla mediana, 1 cucharada de perejil fresco picado, 3/4 de taza de nata líquida, sal y pimienta a su gusto. Para la pasta: 5 huevos, 250 g de harina, 250 g de harina de castaña, una pizca de sal, 50 ml. de aceite de oliva y 500 ml. de aceite vegetal para freír. Para el semifrío de erizo de mar: 2 erizos de mar frescos, 125 g de caldo de marisco, 1 hoja de gelatina (remojada en agua fría) y 100 ml. de nata montada.

Elaboración: para la sopa, fundir la mantequilla en una sartén y añadir la harina. Salpimentar y mezclar bien. Lentamente añadir la leche y el caldo de pollo. Incorporar la carne del bogavante, cebolla y perejil. Cocinar unos 10 minutos a fuego bajo-medio. Justo antes de servir, añadir nata y calentar de nuevo. Para los “noodles”, amasar todos los ingredientes durante 10 minutos y refrigerar envuelta con un “film” (30 minutos). Estirar la masa con rodillo o máquina de pasta, doblándola sobre sí misma hasta tres veces. Cortar a mano, formar un rollo y empezar a cortar desde el extremo tiras de un ancho de cinco milímetros. Enharinar y reservar. Cocer la pasta en agua hirviendo con un poco de sal (un minuto) y escurrir. A continuación calentar el aceite y freír la pasta poco a poco escurriéndola sobre papel absorbente. Para el semifrío, abrir cuidadosamente los erizos y vaciar el contenido en un bol; añadir el caldo de mariscos y calentar muy suavemente. Incorporar la gelatina y revolver hasta que se disuelva. Colar por un chino muy fino y dejar enfriar. Cuando coge temperatura ambiente, salpimentar y sumar unas gotas de limón. De nuevo en un bol, incorporar la nata montada con la ayuda de una espátula. Rellenar una manga pastelera y enfriar en la nevera. Servir el semifrío en las conchas de los erizos.